Uusi amerikkalainen kiinalainen ruoka: ravintolat, jotka määrittelevät uudelleen tyylilajin

Tim Ma: n vanhemmat avasivat vuonna 1983 Bamboo Gardenin Conwayssä Arkissa. Se oli sivutoiminta – hänen äitinsä oli tutkijakoulussa ja hänen isänsä työskenteli kokopäiväisesti lääketieteellisenä teknikkona. Pienkaupungin ainoan kiinalaisen ravintolan omistajina Mas ansaitsi hyvää rahaa ensimmäisenä vuonna. Mutta se ei ollut ilman takaiskuja. Heidän perheensä kotiin heitettiin tiili, ravintolan ruokasaliin törmännyt humalassa kuljettaja ja lopulta kilpailu, kun heidän lahjakas kokinsa avasi oman ravintolansa kadun toisella puolella.

Masin kärsimät taistelut kertoivat poikansa tulevasta urasta ruoka-alalla ja hänen uudesta ravintolastaan, Onnekas vaara. Washington DC: n noutopaikka, jonka hän avasi Andrew Chioun kanssa marraskuussa, heijastaa Aasian-Amerikan kokemusta, hän sanoi.

“Se on eräänlainen kunnioitus vanhimpiamme kohtaan”, herra Ma sanoi Fortunate Dangerista. “Se on pieni tehtävä täällä.”

Fortunate Hazard laskutetaan amerikkalaiseksi kiinalaiseksi amerikkalaiseksi kiinalaiseksi, ja se palvelee monia amerikkalaisia ​​kiinalaisia ​​klassikoita, joita Bamboo Backyard teki kerran – lo mein ja paistettuja riisiruokia, appelsiinin naudanlihaa, cashew-kana – sekä vähemmän tavanomaisia ​​tarjouksia, jotka ovat innoittaneet kokin henkilökohtaisia ​​makuja ja kokemuksia, mukaan lukien taiwanilaistyylinen munakas, jossa on kuivattua retiisiä ja kokonainen branzino-annos.

Fortunate Hazard liittyy uuden sukupolven amerikkalaisiin kiinalaisiin ruokaravintoloihin, jotka määrittelevät uudelleen, miten tätä ruokaa pidetään. Historiallisesti “suurin osa kiinalaisista syöjistä on todella halveksinut amerikkalaistettua kiinalaista ruokaa”, sanoi David R. Chan, a historioitsija ja arkistonhoitaja kiinalaista ruokaa Amerikassa. Ollessaan tietoinen kiinalaisen ruoan pitkästä ja monimutkaisesta historiasta Yhdysvalloissa, tämän uuden ravintosisällön takana olevat omistajat ja kokit ovat ylpeitä amerikkalaisista tarjouksistaan. Kun tuotekehitys, markkinointi ja toiminta korostuvat nykyaikaisemmin, he muuttavat sitä, mitä kiinalainen yritys voi olla.

“Amerikkalainen kiinalainen ruoka on todella hieno tapaustutkimus siitä, miten kulttuurit yhdistyvät”, sanoi Lucas Sin, kokki ja yhteisomistaja Mukava päivä kiinalainen nouto, joka avattiin New Yorkin länsikylässä viime kesänä. Hän on kasvanut Hongkongissa ja käynyt yliopistossa Yhdysvalloissa, ja herra Sin on kiehtonut keittiön kyvystä absorboida vaikutteita kaikkialta maailmasta. Good Day -sivusto kuvaa amerikkalaista kiinalaista ruokaa “upeasti kekseliäenä ja maukkaana paikallisena kiinalaisena ruokana”.

Käsite amerikkalaisesta kiinalaisesta ruoasta kiinalaisen ruoanlaiton laillisena alaryhmänä on Chanin mukaan melko uusi ja radikaali thought. Tämä herkkyys on esillä Fortunate Hazard- ja Good Day -tapahtumissa sekä San Franciscon noutokaupoissa Mamahuhu ja Laiska Susan, jossa omistajat ovat sitoutuneet klassikoihin – ainakin kulinaarisesta näkökulmasta.

“Ihmiset pitävät sitä” useless noutona “, mutta näen paljon kekseliäisyyttä, havainnointia ja paljon taitoa”, sanoi San Franciscon ylistämän kokin omistaja Brandon Jew. Herra Jiu ja omistaja Mamahuhu, rento amerikkalainen kiinalainen ravintola, joka avattiin viime vuoden tammikuussa. “Epäilemättä, siksi ihmiset rakastavat sitä niin paljon – koska sen tekemisessä oli niin paljon huomaavaisuutta.”

Perinteisesti lihaa käytetään säästeliäästi venyttelemään vihannesten ja riisin yli, mikä on keittiön kekseliäs tunnus. Jopa tarkka tapa, jolla kana leikataan makea-hapan ruokalajille, edistää yleistä kokemusta sen syömisestä, Mr.Juutalainen sanoi. Historiallisten reseptien innoittamana makea-hapan kastike at Mamahuhu valmistetaan ananasmehulla, hunajalla ja orapihlajan marjoilla, jotka antavat maanläheisen maun ja punertavan sävyn.

“Niin paljon kuin olen kiinnostunut kiinalaisesta ruoasta mantereella, koska valmistan ruokaa amerikkalaiselle yleisölle, olen kiinnostunut myös siitä, mitä kiinalaiset kokit ovat tehneet täällä”, hän sanoi.

Kiinalaisen ruoan kehitys Amerikassa kestää yli 150 vuotta, ja se voidaan jäljittää ensimmäiseen maahanmuuttoaalloon 1800-luvulla, jolloin enimmäkseen Taishan-miehet löysivät työtä Yhdysvalloissa työvoimana. Ulkomaisille työntekijöille ja väkivaltaiset hyökkäykset käytännössä estänyt monia maahanmuuttajia pitämästä työpaikkoja, jotkut heistä avasivat ravintoloita tarjoten nöyriä perunoita ilman suoria rinnakkaisuuksia Kiinassa, sanoi Jennifer 8. Lee,Fortune-evästeiden aikakirjatkiinalaisen ruoan historia Amerikassa. Ruoanlaitto oli improvisaatiota, keino selviytyä pikemminkin kuin ylpeys. Ruoat, kuten moo goo gai pannu ja chop suey – mikä tarkoittaa karkeasti “kertoimia ja loppuja” – olivat kulinaarisen perinteen alku.

“Amerikkalaisia ​​kiinalaisia ​​reseptejä ovat luoneet ihmiset, jotka pakotetaan kokkaamaan elantonsa”, neiti Lee sanoi, “ja he kehittivät sarjan ruokia, jotka palvelivat amerikkalaista kitalaita.” Monet astiat noudattivat kaavaa: proteiini, joka oli amerikkalaisille syöjille tuttu, nopeasti sekoitetuilla vihanneksilla, peitetty paksulla kastikkeella ja tarjoillaan riisin kanssa. Pavunsiementen, vesikastanoiden ja vauvan maissin lisääminen tarjosi tekstuuria, ja sitä pidettiin jännittävänä uutuutena muille kuin kiinalaisille syöjille, neiti Lee kertoi.

Kiinan vuoden 1882 poissulkemislaki rajoitti suurelta osin Method-Kiinan vaikutusta ruokaan. Mutta se ei estänyt kiinalaisten ravintoloiden laajentumista Amerikassa, joka lisääntyi edelleen kaupungeissa ja lähiöissä. Kiinalaiset kokit ottivat käyttöön ainesosia, joista oli tullut muodikasta Yhdysvalloissa, kuten parsakaalia. 1900-luvun puolivälin tikibaarin villitys, joka fetissi kuvitellun Etelä-Tyynenmeren maiseman, valui amerikkalaisiin kiinalaisiin ravintoloihin alkupalojen, kuten rapu Rangoon.

Vuoden 1965 maahanmuutto- ja kansalaisuuslaki aloitti uuden maahanmuuttajien aallon Kiinasta ja Taiwanista, mukaan lukien koulutetut kokit, jotka esittivät amerikkalaisille ruokailijoille laajemman valikoiman alueellisia ruokia ja laajensivat Yhdysvalloissa nautitun kiinalaisen ruoan valikoimaa.

“Yhtäkkiä saat Hongkongista sen, mitä voit kutsua aidoksi kantonilaiseksi ruoaksi”, herra Chan sanoi. Silti kun he esittivät ruokia provinsseista, kuten Hunan ja Sichuan (ja avasivat näillä nimillä varustettuja ravintoloita), paikallisten kitalaiden tarjoaminen tarkoitti usein niiden mukauttamista tuntemattomaan – kung pao -kanaa, joka on enemmän makeaa kuin mausteista, tai friteerattua cashew-kanaa syntynyt Springfieldistä, Mo., ravintoloijan kyvyttömyys houkutella asukkaita kantonilaisilla äyriäisruokilla.

“Kiinalaiset ravintolan omistajat ovat erittäin kekseliäitä”, sanoi Chan. “He pystyivät löytämään kapealla nopeasti ja liikkumaan ajan mukana.”

Noutamisen ja toimituksen painottaminen oli useless yksi tapa, jolla nämä ravintoloitsijat yrittivät tavata amerikkalaisia ​​siellä missä he olivat, sanoi Lee. 1970- ja 80-luvuilla amerikkalainen perhe koostui yhä useammasta kahdesta työskentelevästä vanhemmasta, jotka etsivät käteviä aterioita. Vaikka noutovaihtoehdot rajoittuivat suurelta osin pizzaan ja pikaruokaan, kiinalaiset ravintolat tarjosivat perheille enemmän erilaisia ​​ja terveellisempiä vaihtoehtoja, kuten katkarapuja lumiherneillä ja naudanlihaa parsakaalilla, Lee sanoi.

Ruoan kasvun myötä tuli taaksepäin. “Kiinalaisen ravintolan oireyhtymä” on huijausta pitkään ruokkiva leima kiinalaisen ruoan ja mononatriumglutamaatin (MSG) – makua parantavan aineen – kulutuksesta, jota käytetään useimmissa jalostetuissa elintarvikkeissa. Jotkut kiinalaiset amerikkalaiset ravintoloitsijat ovat pyrkineet ravistelemaan olettamuksia amerikkalaisesta kiinalaisesta ruoasta halvalla ja epäaitolla, ja toiset ovat päättäneet erota noutomallista ja mennä korkeatasoisiksi, mutta Lazy Susanin, Fortunate Dangerin, Mamahuhun ja Nizzan päivän omistajat ja kokit ovat ylpeä keittiön kohtuuhintaisesta ja helposti saatavilla olevasta perinnöstä.

Lazy Susanin perustaja Hanson Li muisteli kiinalaista ravintolaa, jossa hän kävi kasvamassa Rochesterissa, NY. Siellä tarjoiltiin kotityylisiä kiinalaisia ​​ruokia, kuten zha cai rou si mian – nuudeleita, joissa oli silputtua sianlihaa ja suolakurkkua sinappivihreää – sekä ruokia hänen maahanmuuttajavanhempiaan ei olisi tunnustettu kiinalaisiksi. Mutta jokainen “oli herkullista omalla tavallaan”, herra Li sanoi.

Lasitetut ja paistetut astiat, kuten kenraali Tson kana, tuntuivat sitä vastoin lempeiltä.

“Rapun Rangoonin syöminen oli lapsuuden hoito monille meistä”, herra Li sanoi.

Lazy Susanin helmikuussa avattu useless ruokalista on suunnitellut kokki ja konsultti Eric Ehler, ja se juhlii tätä kaksinaisuutta. Amerikkalaisen ja kiinalaisen keittiön vaikutusten kontrasti voidaan parhaiten osoittaa valkosipulin parsakaali-annoksella, jossa on paistettuja kiinalaisia ​​ja laajakruunulajikkeita.

Laiska Susan ja Nizzan päivä toivovat voivansa laajentaa liiketoimintaansa useammalla toimipisteellä. Suurin haaste kasvulle on kokkien kouluttaminen, jotka hallitsevat nopeasti vaadittavan wok-ruoanlaiton – taiton, jota amerikkalaiset ruokalaitokset eivät opeta. Good Day: n perustajien ja toimitusjohtajan Yong Zhaon mukaan Amerikan kiinalaiset ravintolat kohtaavat “sukupolvelle sopivan kallion”. vanhemmat operaattorit jäävät eläkkeelle ja heidän lapsensa kiipeävät talous tikkaita. Amerikkalaisen kiinalaisen ruoan kysyntä ei kuitenkaan ole laskenut suhteellisesti.

“Luulen, että ihmisten tulisi edelleen kaipaa sitä ja hankkia se, mutta ilman uutta sukupolvien luottamusmiehiä se ei ole kestävää”, Zhao sanoi.

Lazy Susan, Fortunate Hazard, Mamahuhu ja Good Day näyttävät paljon saman uuden vartijan alkuilta. Ja heidän omistajansa oppivat useless edeltäjiltään – kuten herra Ma vanhemmiltaan tai Tiffany Yam, Lazy Susanin perustaja isältä David Yamilta, joka on omistanut kiinalaisia ​​ravintoloita Yhdysvalloissa lähes 30 vuotta .

“Luulen, että monet aasialaiset ravintolat tarjoavat yleensä suuren menun, eivätkä ne pysty käsittelemään sitä”, sanoi Mr. Yam. “Parempi on tehdä jokainen asia hyvin ja parantaa sitä.”

Johdonmukaisuus on avain, hän sanoi, mitä nämä uudemmat ravintolat ovat pitäneet sydämessä. Kaikki neljä yritystä tarjoavat paljon kevyempiä valikoita kuin tyypillisessä amerikkalaisessa kiinalaisessa ravintolassa, jossa voi usein olla yli 100 tuotetta. Ms Yamin Lazy Susanilla on parempana valikko kuin missään hänen isänsä ravintoloissa koskaan.

Huolimatta monista haasteista, joita uusi syntymäpaikka voi kohdata – joka avautuu vaikeimpien joukossa pandemian aikana – herra Yam on ylpeä siitä, että hänen tyttärensä päätti ryhtyä kiinalaisen ruoan valmistamiseen ja jakaa mielellään liikesalaisuuksia.

“Hän on nyt todella onnellinen, koska soitan hänelle:” Isä, miten teit rapusi Rangooniksi? “, Ms Yam sanoi.

Reseptit: Cashew-kana | Makea ja hapan sianliha | Rapu Rangoon

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *